武漢廚神匯鹵菜系列技術專業(yè)培訓

1：畜肉類： 鹵牛肉★鹵牛肚 ★鹵方塊肉    ★鹵豬肚 ★鹵豬心 ★鹵豬尾 ★鹵豬排 ★鹵蹄髈 ★鹵牛心 ★鹵牛筋 ★香鹵豬肉    ★香辣牛筋 ★香味牛肝 ★香鹵羊肉  ★等

2:禽肉類: 虎皮雞蛋 ★五香雞蛋 ★虎皮雞(鴨)爪 ★五香雞(鴨)爪 ★鹵雞(鴨)腿 ★香辣雞(鴨)翅 ★鹵翅中 ★鹵翅尖 ★鹵雞(鴨)肝 ★鹵雞(鴨)肫 等

3：豆制品類： 香鹵豆干 ★五香腐竹 ★香鹵千張 ★多香毛豆   ★鹵千葉豆腐

植物菌類： ★花生 ★香蓮藕  ★香鹵毛豆 ★鹵花生 ★鹵蓮藕   ★鹵土豆 ★鹵茶樹菇

4：泡菜品種

四川泡菜： 什錦泡菜王 ★泡筍子 ★三色泡菜 ★滋補苦瓜泡菜 ★果味泡菜  ★桂花大蒜   ★泡蘿卜,泡椒鳳爪 ★泡酸豇豆 ★泡雪里紅 ★泡青紅辣椒等大眾泡菜。

5：涼菜品種: 龍口粉絲 ★蒜油藕片  ★香菇蒜泥 ★鹽水花生  ★手撕茄子 ★涼拌豆芽海帶 ★涼拌時蔬  ★泡椒海帶絲  ★香椿拌豆腐等

6：夫妻肺片品種 1.主原料：鴨胗 ★鴨腸 ★牛肉 ★牛心 ★牛舌★ 牛肚★ 牛百葉 ★五香豬肘 ★豬心 ★豬舌 ★豬耳 ★雞胗 ★無骨鳳爪等，制作成特色風味的夫妻肺片模式。

1.鹵菜起源：了解各地的口味，鹵制品的味道研制流程，方便后期經營店面滿足客戶的口味

2.鹵汁配制：鹵水中原材料用量適當，中草藥過多，鹵水過苦，食鹽過多，成菜緊縮，干癟

3.原料存放：鹵水存放環(huán)境，每天燒煮次數，存放器皿，原料的再次添加等等

4.制前處理：清理禽肉、畜肉類，刀工的練習等等

5.鹵水制作：鹵水的制作流程，包括制作過程中要點，用料計算，禁用材料講解

6.鹵水保管：鹵汁的清理，過濾，加料，保存時間

7.存放方法：根據一年四季不斷地變化保存方法，步驟，用最小的成本獲取最大的收益