甘肅玉鼎蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校
【授課對象】:
【上課地點(diǎn)】:甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)秦安路蘭州軍區(qū)第一干休所內(nèi)(遼寧 大連)
【乘車路線】:火車站乘6路公交車到廣武門下車向西200米
【時 間】:2013-12-07 【瀏覽次數(shù)】:208次 【學(xué)費(fèi)】:¥4000
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隨著拉面市場的不斷擴(kuò)大和社會供求,蘭州牛肉拉面立足蘭州,開拓全國,走向世界,各種蘭州牛肉面館如雨后春筍般的出現(xiàn)于各個城市的大街小巷當(dāng)中,其中又有多少屬于正宗的蘭州本土風(fēng)味牛肉拉面,這一點(diǎn),值得我們商榷:一碗面的立足之本在于他的口味,其中最重要的環(huán)節(jié)分為三個部分“湯、辣子、面”,關(guān)于蘭州拉面,在當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z說得好“5分在湯,3分在辣子,2分在面”正所謂湯是一碗面的靈魂,正宗的蘭州拉面所采用的湯完全是經(jīng)牛肉、牛骨、熬燉出來的純湯,色清而味香,湯底清澈濃郁,入口清香鮮美,,保證了蘭州本地拉面的原汁原味,而現(xiàn)在外地市場上很多的蘭州拉面的湯料都是用料包進(jìn)行勾兌,湯味道重而口干,失去拉面湯頭原本的天然清香和原汁原味。再說辣子,在一碗蘭州牛肉面當(dāng)中辣子是很重要的一個環(huán)節(jié),正宗的蘭州拉面里使用的辣油是嚴(yán)格選材的甘谷辣椒面,經(jīng)過特殊加工而成,色亮而味香,不沖鼻,不上火。而很多外地的蘭州拉面使用的都是四川朝天椒,味道辣而嗆鼻,并不適合用在蘭州拉面的湯頭上。
關(guān)于面,就好似畫龍點(diǎn)睛的那一筆,一碗面有好的湯頭、好的辣油、但是沒有好的面,也是不成功的,蘭州拉面所選用的面粉都是高質(zhì)量的高筋粉,經(jīng)過傳統(tǒng)的揉面、和面拔劑子等工藝,最后拉出的面勁而韌,口感爽滑,經(jīng)過蘭州特色的蓬灰混合而至,使面的外觀看起來,色澤黃亮,根根勁道,面下入湯鍋猶如龍飛鳳舞般充滿活力,所以一碗面的好壞很大程度上是在于一個拉面師的水平是否達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一個見證。
現(xiàn)在很多拉面館為了強(qiáng)調(diào)成本控制,已經(jīng)由最初的手工拉面逐漸向拉面機(jī)靠攏,殊不知,從機(jī)器的角度上來說,這已經(jīng)喪失了蘭州拉面最基本的特色-----拉面,之前所講,一碗面的好壞很大程度上在于一個拉面師,機(jī)器雖然能做到不休息,易操作,便管理。但是它走的都是程式化的方式,永遠(yuǎn)做不到用手打、揉、拉的境界,從而影響到拉面的口味和勁道,失去它原有的精神文化。
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