求學問校網小編為大家整理了2021年湖北自考食品分析考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內容與考核目標
第一章 總 論
第一節(jié) 概 論
一、學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品分析的內容與所使用的檢測方法。
二、考核知識點與考核內容（重點）
識記：食品分析的研究內容與任務。
理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。
應用：消費者在購買食品時，應如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。
第二節(jié) 食品法規(guī)與標準
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品法規(guī)與標準的內容與所適用的范圍。
二、考核知識點與考核內容（重點）
識記：食品的法規(guī)和衡量食品品質的標準。
理解：制定食品法律法規(guī)的標準。
應用：消費者在購買食品時，如何運用食品的法律和標準來維護自己的權利。
第三節(jié)食品分析樣品的類型
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預處理
的方法。
二、考核知識點與考核內容
1.樣品的采?。ㄖ攸c）
理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。
應用：試樣采集的方法（四分法）。
2.樣品的制備與預處理（重點）
識記：樣品制備的目的，樣品預處理常用的方法。
理解：試樣中有機物的破壞方法。
3.樣品的保存（一般）
識記：樣品的一般保存方法。
第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質量控制
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。
二、考核知識點與考核內容
1.可信度的分析（重點）
理解：平均值、準確度、精確度的定義。
應用：可信度的計算分析。
2.誤差來源（重點）
識記：常見的誤差來源。
理解：常見的誤差來源的分析。
3.數(shù)據(jù)處理方法（重點）
應用：數(shù)據(jù)處理方法。
第二章 光譜及色譜分析
第一節(jié) 光譜產生的基本原理
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解食品分析中光譜產生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構造。
二、考核知識點與考核內容
紫外—可見吸收光譜（次重點）
識記：紫外—可見吸收光譜的范圍。
理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。
應用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。
第二節(jié) 熒光光譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構造。
二、考核知識點與考核內容
熒光光譜分析（次重點）
識記：紅外光譜和拉曼光譜。
理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。
應用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測儀器的使用方法。
第三節(jié) 質譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解質譜法的基本原理。要求掌握質譜法檢測的原理及其儀器的主要部件構造。
二、考核知識點與考核內容
質譜法檢測的原理（重點）
識記：質譜法檢測的原理。
理解：質譜法檢測的操作方法。
應用：質譜儀的種類及其使用方法。
第四節(jié) 高效液相色譜法
一、學習目的與要求
通過本節(jié)的學習，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測的操作方法及其儀器的主要部件構造。
二、考核知識點與考核內容
高效液相色譜法的原理（次重點）
識記：高效液相色譜法的原理。
理解：高效液相色譜法的操作方法。
應用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。
第三章 食品營養(yǎng)素的分析及化學特性分析
第一節(jié) 水分分析
一、學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方
法。掌握重量法測定水分的原理及條件。
二、考核知識點與考核內容
1.食品的水分含量（一般）
識記：測定水分的意義及不同食品水分含量。
2.食品中水分的存在形式（次重點）
理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。
3.水分活度的測定（重點）
識記： 水分活度的測定的原理。
理解：水分活度的測定的方法。
應用：烘如何準確測定食品的水分活度？
第二節(jié) 有機酸分析
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測定原理、方
法及酸度計的原理與應用。
二、考核知識點與考核內容
1.引言（次重點）
識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機酸。
2.總酸度的測定（重點）
理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標準溶液的配制與標定方法，
應用：食品總酸度結果計算及應用不同酸類換算系數(shù)。
3.揮發(fā)酸的測定（次重點）
識記：食品中主要的揮發(fā)酸。
理解：揮發(fā)酸測定原理與方法。
應用：水果食品中揮發(fā)酸的測定方法及結果計算
4.pH值的測定（重點）
理解：酸度計的測定原理、使用方法。
應用：在樣品測定時，電極使用應注意的事項。
第三節(jié) 脂類的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。
二、考核知識點與考核內容（重點）
識記：脂類測定時常用的提取劑，
理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法測定原理。
應用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測定方法及結果計算。
第四節(jié) 蛋白質的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，掌握凱氏法測定蛋白質的原理，并簡要了解染料結合法、雙縮脲比色法測定
蛋白質的原理與方法。
二、考核知識點與考核內容
（一）食品中蛋白質的含量及測定意義（次重點）
識記：蛋白質的元素組成，蛋白質的水解產物，氮換算為蛋白質的系數(shù)。
（二）蛋白質的定量法（重點）
識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應式，指示劑的選擇。
理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標準溶
液的標定。并簡要了解其他蛋白質的測定方法—染料結合法與雙縮脲比色法的原理。
應用：各種食品中蛋白質的凱氏定氮法測定方法及結果計算。
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應式，熟悉分析方法、結果計
算。簡要了解其他糖類測定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知識點與考核內容
1.單糖和低聚糖（重點）
識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。
理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。
2.糖類的提取與澄清（重點）
識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。
3.單糖和低聚糖的測定（重點）
理解：蘭—埃農法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標定原理。
應用：利用蘭—埃農法的測定水果罐頭中總糖量。
4.多糖的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。
二、考核知識點與考核內容
1.淀粉的測定（重點）
識記：淀粉的分類，淀粉的水解產物。
理解：淀粉遇碘的呈色反應。
應用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。
2.纖維的測定（次重點）
識記：粗纖維與膳食纖維的定義。
理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結果計算。
3.果膠物質的測定（次重點）
理解：重量法與比色法測定果膠的原理。
應用：果膠在食品中的應用。
第六節(jié) 維生素的測定
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解何謂食維生素的測定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測定方法、分析
結果的計算。
二、考核知識點與考核內容
1.水溶性維生素的測定（重點）
識記：食品中VB1 、VB1的熒光法測定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法測定。
2.脂溶性維生素的測定（次重點）
識記：食品中VA 、VE的光度法測定方法。
第七節(jié) 灰分的測定及灰化方法
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解何謂食品灰分及灰分的測定意義。掌握灰化法測定食品灰分的條件選擇，
分析結果的計算。
二、考核知識點與考核內容
1.總灰分的測定（重點）
識記：食品灰分測定的內容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時間及加速灰化的方法。
理解：總灰分測定的原理及方法。
應用：不同食品總灰分測定方法及結果計算。
2.水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定（次重點）
識記：何謂水溶性灰分及測定方法。
3.特殊的灰化方法（一般）
識記：測定磷的灰化固定劑。
第四章 色素及風味物質分析
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解食品中主要色素及風味物質的種類及測定原理和方法。
二、考核知識點與考核內容
色素及香氣分析（次重點）
識記：何謂食品色素及香氣物質？
理解：常用食品色素及香味物質的檢測方法。
應用：感官評定及其電子鼻電子舌的使用。
第五章 食品中有害成分分析
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，簡要了解有機磷，有機氯農藥殘留量，重金屬及黃曲霉毒素的檢測原理。
二、考核知識點與考核內容
1.有機磷，有機氯農藥殘留量的檢測（次重點）
識記：有機磷，有機氯農藥殘留量及重金屬砷，鉛，鎘檢測常用的方法。
理解：有機磷，有機氯農藥殘留量的提取、純化原理。
2.黃曲霉毒素的檢測（一般）
理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測方法。
第六章 食品物性分析
一、 學習目的與要求
通過本章的學習，了解主要的食品物性的種類以及它們的測定方法及原理。
二、考核知識點與考核內容
1.食品的流變特性、食品質構、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理及方法（重點）
識記：食品的流變特性、食品質構、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理。
2.測定的方法（次重點）
識記：食品的流變特性、食品質構、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的方法。
理解：食品的流變特性、食品質構、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的操作方法及其儀器使用。
有關說明與實施要求
一、考核目標的能力層次表述
本大綱在考核目標中按著“識記”、“理解”、“應用”等三個能力層次規(guī)定考生應達到的能力
層次要求，各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述。
理解：在了解的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內容的區(qū)別
與聯(lián)系。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關的理論和實
際問題，并能夠運用多個知識點進行綜合分析，解決問題。
二、指定教材
《食品分析》（第二版）.謝筆鈞 何慧.科學出版社.2015年
三、自學方法指導
1.在開始學習指定教材每一章之前，應先閱讀大綱中有關這一章考核知識點及對知識點的能力層次
要求和考核目標，使閱讀教材有的放矢。
2.閱讀教材時，要仔細閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基本方法與技能。
3.自學過程中堅持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結、有理解。自學過程中除了勤于思考
外，還要勤于提問，勤于請教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學內容縱向和橫向
的聯(lián)系。
四、對社會助學的要求
1.應熟知考試大綱對課程提出的目標總要求和各章掌握的知識點。
2.應熟知各知識點要求達到的能力層次，并深刻體會與理解各知識點的考核目標。
3.輔導時應注意指導考生加強本學科研究方法的訓練，加強考生自學能力、觀察和思維理解能
力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。
4.輔導時應以考試大綱為準，指定教材為基礎，避免隨意超綱。
5.輔導時協(xié)助考生理解知識點的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。
6.輔導時應突出重點，對學生要啟發(fā)引導，不可讓學生死記硬背。
7.輔導時應要求學生刻苦學習，鉆研教材，獨立思考，勤于提問。
8.助學學時：本課程共3學分，建議總學時54學時，課時分配如下：
五、關于命題考試的若干規(guī)定
1.本大綱各章所提到的考核內容和考核目標都是考核內容。試題覆蓋到章，適當實出重點，試題內容不超綱。
2.試卷中試題比例一般為識記占20%、理解占35%、應用占45%。
3.反映不同難易度的試題分數(shù)比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。
4.每份試卷中各類考核點所占比例約為重點65%、次重點25%、一般10%。
5.試題類型一般為：單選題、多選題、填空題、判斷改錯題、名詞解釋題、簡答題、應用計算題等。
6、考試采用閉卷筆試，考試時問為150分鐘，采用百分制評分，60分及格。
六、題型示例
（一）單項選擇題
山梨酸在食品中常用作【 】
A、漂白劑 B、防腐劑 C、發(fā)色劑 D、酸味劑
（二）多項選擇題
食品中果膠物質的測定方法有【 】
A、重量法 B、果膠酸鈣滴定法 C、咔唑反應比色法 D、酶水解法 E.
（三）填空題
食品試樣灼燒后的殘留物叫做________。
（四）判斷改錯題 ( 對打√ ，錯打×并改正 )
食品中粗脂肪的測定，必需采用無水乙醇作提取劑。（ ）
（五）名詞解釋
無效碳水化合物
（六）簡答題
簡述雙硫腙比色法測定鋅的原理。
（七）應用計算題
奶粉中水分測定：稱取2.0100g試樣于己知重量的稱量瓶中，然后置于105℃的恒溫烘箱中烘干4小時后冷卻稱重，再置于恒溫烘箱中烘干至恒重。
己知：稱量瓶質量18.1750g，烘干前稱量瓶與試樣質量：20.1850g，烘干后稱量瓶與殘留物質量：20.1208g。計算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效數(shù)字。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品分析考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復習，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
