求學問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
課程內容與考核目標
第一單元 果蔬加工基礎
一、學習目的與要求
通過本單元學習，首先，了解加工用水種類、水質重要性，使學生掌握農(nóng)產(chǎn)品加工對水質的要 求與水的處理方法；掌握水質的處理方法及水質硬度測定方法。另外，通過對食品添加劑的學習，知悉食品添加劑的特性及在園藝產(chǎn)品加工中的應用方法，掌握食品添加劑的使用原則及使用量。然后，通過學習加工原料處理的原則，熟悉不同原料的處理方法。掌握對不同原料進行具體處理的操作技術。最后，通過對農(nóng)產(chǎn)品加工中護色內容的學習，熟悉產(chǎn)品加工護色的原理和方法，掌握護色的具體操作技術。
二、考核知識點與考核目標
項目一 加工用水及處理
（一）重點：
識記：理化指標；食品加工廠用水要符合飲用水標準，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。
理解：水的硬度測定方法 總硬度測定、鈣硬度測定。
應用：簡述加工用水對加工產(chǎn)品質量的影響。
（二）次重點：
識記：水質的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。
理解：簡述加工用水的處理方法。
項目二 食品添加劑應用
（一）重點：
識記：食品添加劑的種類；食品添加劑應用原則。
理解：食品添加劑及其使用方法應符合的要求。
應用：色素拼色技術的原則及應用。
（二）次重點：
識記：食品添加劑的概念。
理解：常用食品添加劑的特性。
應用：食品添加劑應用方法。
項目三 加工原料處理
（一）重點：
識記：原料處理的方法。
理解：加工品在加工過程中要對原料進行適當?shù)奶幚聿拍鼙ＷC加工品質量。如何正確對原料進行處理是產(chǎn)品加工中不可忽視的細節(jié)。掌握正確的原料處理是應具備的基本能力。
應用：掌握原料的選別、分級、清洗、去皮、去核、去心、切分、修整、破碎、硬化、燙漂等處理方法。
（二）次重點：
識記：原料處理的原則。
理解：加工中常見問題及解決途徑；原料處理對產(chǎn)品質量有哪些影響。
應用：堿液去皮的原理，堿液濃度、溫度等的確定方法。
項目四 農(nóng)產(chǎn)品加工中的護色及效果觀察
（一）重點：
識記：原料護色的目；原料護色的方法。
理解：農(nóng)產(chǎn)品在加工中容易出現(xiàn)原料變色或褪色現(xiàn)象，色澤是判定產(chǎn)品質量的重要指標。如何保持原料原有色澤是產(chǎn)品加工中的重要內容。掌握農(nóng)產(chǎn)品加工中的護色方法非常必要。
應用：燙漂護色時，燙漂用水溫度的控制及熱燙時間的掌握。食鹽溶液護色食鹽溶液的配制和濃度的計算。亞硫酸鹽溶液護色 亞硫酸鹽濃度和浸泡時間的控制。
（二）次重點：
識記：原料護色的概念。
理解：簡原料護色具體方法的理論依據(jù)。
應用：有機酸溶液護色的主要有機酸濃度的設計，計算和護色對象的選擇；抽空護色 真空度的大小和時間的控制。
第二單元 果蔬加工綜合技能訓練
一、學習目的與要求
通過本單元學習，對果蔬加工綜合技能有更深入的認識。了解果蔬速凍原理，清楚速凍對果蔬質量的影響，掌握常見果蔬速凍加工方法。然后，明確干制品對原料的要求，知曉果蔬干制的基本原理，掌握干制工藝及操作要點、常見質量問題及解決途徑。通過對罐藏理論的學習，理解果蔬罐藏加工的基本原理，掌據(jù)罐成品加工工藝及操作要點。通過對糖制加工的學習，掌握糖制品加工工藝要點及操作。對蔬菜腌制加工的學習，使學生掌握蔬菜腌制原理，掌握常見蔬菜腌制工藝。
二、考核知識點與考核目標
項目一 果蔬速凍
（一）重點：
識記：理化指標 食品加工廠用水要符合飲用水標準，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。
理解：速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài)，食用便捷，是一種發(fā)展前景廣闊的方便食品。速凍產(chǎn)品質量控制是關鍵，必須從原料、速 凍工藝，冷凍貯藏、流通食用等多個環(huán)節(jié)進行綜合控制，根據(jù)冷凍食品生產(chǎn)的實踐和現(xiàn)代食品 加工的要求采取綜合措施，才能保證產(chǎn)品質量。同時，要定期對生產(chǎn)車間及環(huán)境中空氣進行殺 菌消毒，保證速凍加工品的衛(wèi)生和質量安全。
應用：速凍的關鍵工藝操作過程、產(chǎn)品質量 ；凍速度對產(chǎn)品質量影響。
（二）次重點：
識記：水質的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。
理解：簡述果蔬速凍的原理；簡述果蔬速凍工藝要點。
應用：如何防止速凍產(chǎn)品在貯藏期間的變色、干耗。
項目二 果蔬干制
（一）重點：
識記：干燥工藝流程；了解原料的特性；干制中水分的變化規(guī)律。
理解：在過去，人類生活對果蔬的需求往往受到時令的限制，但隨著時代的進步，人們不斷嘗試在夏秋季果品與蔬菜生產(chǎn)的旺季對果品與蔬菜進行干制加工，來補充冬季果品蔬菜供應不足的問題。 果品蔬菜的干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，果蔬產(chǎn)品生命活動停止，產(chǎn)品能夠長期保存。但同時還要盡可能保持果蔬原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。因此，必須了解原料的特性，干制中水分的變化規(guī)律，干燥介質中空氣溫度、濕度、氣流循環(huán)等對果蔬干制的影響。明確果蔬制汁對原料的要求，掌握果蔬汁制品加工的基本原理。明確果酒釀造對原料的要求，掌握果酒釀造基本原理，掌握紅葡萄酒、白葡萄酒釀造工藝流程及操作要點，常見質量問題及解決。
應用：干燥過程中溫度的控制；干燥過程中濕度的控制；.簡述影響果蔬干燥速度的因素；簡述果蔬干制發(fā)生的化學變化。
（二）次重點：
識記： 果蔬中水分存在狀態(tài)；干制的基本原理；干燥的三階段。
理解：影響果蔬干燥速度的因素。
應用：掌握結殼、脹裂的防止方法；掌握蘋果干、胡蘿卜干等常見果蔬干制的基本原理。
項目三 果蔬罐藏
（一）重點：
識記：理化指標 食品加工廠用水要符合飲用水標準，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。
理解：罐頭產(chǎn)品在我們生活中占有重要地位，農(nóng)產(chǎn)品加工的重要內容，學習罐頭產(chǎn)品的加工原理，更要掌握產(chǎn)品的加工工藝，解決罐頭生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題；果蔬罐制品關鍵工藝操作、罐制品加工質量；罐制品能長期保藏的原理。
應用：黃肉桃罐頭加工
（二）次重點：
識記：排氣工藝；密封工藝；殺菌工藝。
理解：園藝產(chǎn)品腐敗的主要原因；罐內計液混濁與沉淀。
應用：常見果蔬罐制品加工工藝。
項目四 果蔬糖制
（一）重點：
識記：果蔬糖制原理 。
理解：食糖的保藏作用。
應用： 果脯、果醬關鍵工藝，操作過程，產(chǎn)品質量。蘋果脯的加工工藝，草莓醬的加工工藝 。
（二）次重點：
識記：果脯蜜餞、果醬質量標準。
理解：果蔬糖制中遇到的變色，返砂和流湯等問題的原理和解決辦法。
應用：果脯果醬具體加工操作、產(chǎn)品合格率。
項目五 蔬菜腌制
（一）重點：
識記：蔬菜腌制加工原理。
理解：腌制對原料的選擇要求 ；脆制品關鍵加工技術。
應用：酸菜、醬菜、咸菜糖醋菜等常見蔬菜腌制加工技術。
（二）次重點：
識記：產(chǎn)品質量標準。
理解：蔬菜腌制品的分類；食鹽的保藏作用。
應用：解決腌制蔬菜上長膜的問題。
項目六 果蔬制汁
（一）重點：
識記：破碎；取汁；精濾。
理解：對果蔬汁的需求在逐漸增加，果蔬汁食用方便，同時又便于保藏，學習掌握果蔬汁加工方法和保證質量的方法是我們的重要學習內容。
應用：關鍵工藝；果蔬汁濃縮工藝有幾種方法。
（二）次重點：
識記：果蔬制品的分類。
理解：果蔬汁制品的調整和混合。
應用：柑橘汁加工的注意事項；混濁果蔬汁的穩(wěn)定性。
項目七 果酒釀造
（一）重點：
識記：果酒釀造的基本原理。
理解：果酒釀造是利用酵母菌將果漿中可發(fā)酵性糖經(jīng)酒精發(fā)酵成酒精，再在陳釀澄清過程中經(jīng) 酯化、氧化，沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的果酒過程。
應用：葡萄酒釀造中常見質量問題及解決途徑。
（二）次重點：
識記：紅葡萄酒釀造工藝要點；葡萄酒生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質量和食品安全理念。
理解：果酒陳釀中的化學反應；鐵、銅破敗病。
應用：我國果酒釀造的發(fā)展趨勢。
第三單元 糧食加工
一、學習目的與要求
通過本單元學習，首先，掌握稻谷制米各工序的目的、原理和方法。學會稻谷制米技術要點、質量鑒定方法。
還有，小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質、小麥籽粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點。
要求熟悉各類面粉的特點、應用范圍和作用、化學組成及加工特性熟化與貯藏。熟悉不同種類糖的一般特性和在加工中的作用。理解油脂的加工特性及其對培烤食品的影響。掌握乳制品的工藝性能及其在焙烤中的作用。禽蛋是用途最多的一種天然食物，禽蛋從營養(yǎng)角度看是最完美的食品之一，也是世界各 地區(qū)普遍食用的幾種食品之一。蛋液經(jīng)過均質處理和巴氏殺菌后，或進行包裝制成新鮮液蛋 和冷凍蛋制品，或經(jīng)過脫水成為干燥蛋制品，蛋品所特有的性能使蛋品在熔烤食品，糖果和面 條等許多食品中成為不可替代的重要原料。 食品添加劑的應用越來越廣泛，如何合理地選用它的種類和用量非常重要，要學會添加劑 的種類、性能和用量要求。
糕點是以面粉、糯米、砂糖、油脂為主要原料，配以蛋品，乳品，果仁等輔料，經(jīng)過面團或面裝調制、成型、裝飾等加工序，以人們的嗜好要求為基礎制成的調理食品糕點是烤音品中的一大類，品種繁多，分類復雜，根據(jù)糕點的用料及產(chǎn)品特征可分為蛋糕和點心兩大類。
面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費量最大、品種繁多的一大類食品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，面包在人們的飲食生活中占據(jù)越來越重要的地位。面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。在許多歐美國家是人們的主食，面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風味和膨松組織結構，是主要靠發(fā)酵工序完成的。
熟悉各類月餅的差異和口味特點，清楚月餅的分類及分類原則；掌握廣式月餅制作各工藝的操作要求。
二、考核知識點與考核目標
項目一 稻谷制米
（一）重點：
識記：稻谷清理；礱谷原理；碾米和成品整理。
理解：稻谷清理的目的；稻谷含雜種類；除雜的基本方法及原理；礱谷及礱下物分離的要求；碾米的基本原理。
應用：谷糙分離工藝效果評價。
（二）次重點：
識記：礱谷機、碾米機分類；擦米、涼米的概念。
理解：礱谷及礱下物分離的流程；成品整理的基本程序。
應用：礱谷機公益效果評定；谷殼、谷糙分離質量標準；碾米工藝效果的評定。
項目二 小麥加工
（一）重點：
識記：麥路定義；小麥的粉路流程概念。
理解：麥路系統(tǒng)；水磨輥的技術特征；小麥水分調節(jié)種類和作用。
應用：；小麥搭配的要求與計算，研磨效果的評價。
（二）次重點：
識記：麥路配置；篩理概念。
理解：精選機、打賣機和洗麥機的種類、工作原理
應用：清粉效果的評定。
項目三 農(nóng)產(chǎn)品加工原輔料特性
（一）重點：
識記：面粉的特點和應用范圍；蔗糖、糖漿的分類；油脂的加工特性； 蛋品的種類；
理解：異常面粉的性能；面粉的熟化與貯藏；常見的油脂特點；油脂對烘焙食品的影響；乳制品的工藝性能
應用：糖在烘焙烤食品中的作用及其應用；乳制品用作著色劑。
（二）次重點：
識記：油脂的加工特性分類可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性等的具體內容；常見的食品添加劑分類。
理解：蛋的熱凝固性，乳化劑的作用機理；抗氧化劑的特性與功能。
應用：試食鹽在面包中的應用。
項目四 糕點類生產(chǎn)
（一）重點：
識記：原料選擇與配比；攪拌方法。
理解：熟悉糕點的基加工工藝本流程；蛋糕加工基本原理；攪打不易起發(fā)的原理。
應用：簡述加工用水對加工產(chǎn)品質量的影響。
（二）次重點：
識記：蛋糕的分類；清蛋糕定義。
理解：蛋糕的生產(chǎn)過程；蛋糕的熟制原理；清蛋糕、油蛋糕和戚風蛋糕加工工藝要點。
應用：能夠獨立分析解決蛋糕斑點、蛋糕硬及質地不均勻等常見問題。
項目五 面包加工
（一）重點：
識記：面包加工的工藝流程；面包的分類
理解：面包的發(fā)酵原理；掌握面團調制、發(fā)酵等操作要點；一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的區(qū)別；面粉的筋力對面包品質的影響；
應用：面包的各種生產(chǎn)方法；最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵的度對制品的影響；
（二）次重點：
識記：冷凍面團法的概念；面包成品質量評分方法；面團持氣；
理解：面包整形時需要翻揉折疊數(shù)次；影響發(fā)酵速度及時間的因素；醒發(fā)的重要性
應用：酵母在面包制作中的應用及重要性；攪拌時水溫的計算。
項目六 月餅加工
（一）重點：
識記：月餅的由來；月餅的分類；廣式月餅。
理解：月餅的分類原則；廣式月餅冷卻包裝的原則。
應用：解釋月餅烘焙時餅皮餡料分離現(xiàn)象；月餅光澤度的控制。
（二）次重點：
識記：糖漿；枧水。
理解：糖漿制作要求；油脂在月餅制作中的功能。
應用：地方特色分類月餅的特點。
有關說明與實施要求
為了使本大的規(guī)定在個人自學，柱學相考中得到貫徹和落實，對有間作如下說明，并所具體實施要求，
一、關于考核目標的說明
為了使考核內容具體化和考試要求標準化，本大例有有列出考試內容的基礎上，對各章規(guī)定了考核口標，包標考3知識點和考核要求。明確當核目標，使自學應考者能夠進一步明確考試內容和要求，更有的地系統(tǒng)學習教材，使考試命題能夠更加明確命題范圍，更準確地安排試題的知識能力層次和難易度本大綱在考核口標中，按照識記、理解、應用3個層次規(guī)定其應達到的能力層次要求，3個能力員次是最進等級關系。各種能力層次的含義是，識記，能知道有關的名詞，概念，知識的含又，并能正確認識和表達，是低是次的要求領會在識記的基礎上，能全面把基本概含，基本原理、基本方法，能掌有關概念、原理，方法的區(qū)別與聯(lián)系是較高層次的要求應用，在領會的的礎上，能運用基本概念么，基本原理，基本方法分析和解決有關的理論間題和實際問題。其中“簡單程用”，是指在領會的基礎上，能用學過的一兩個知識點分析和解決簡單的間期)“綜合應用”是指在簡單應用的基礎上，能用學過的多個知識點，綜合分析和解決比較復雜的問題，是最高層次的要求。
二、關于自學教材
全國組編本:《農(nóng)產(chǎn)品加工》，盧錫純，史淑菊主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社2014年版。
三、自學方法指導
1，在全面系統(tǒng)學習的基礎上掌握基本理論、基基本知識、基本方法。本課程內容涉及農(nóng)產(chǎn)品加工的各個方面，知識范圍廣泛，實踐性較強，各章之間相對獨立性很強。自學應考者應全面系統(tǒng)地學習各章，記憶應當識記的基本概念一一名詞，深入理解夠用、適度的基本理論;其次，注意區(qū)分相近的概念、工藝和相類似的問題，并掌握它們之間的聯(lián)系再次，在全面系統(tǒng)學習的基礎上掌握重點，有目的地深入學習各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工方法和技能。
2.本課程是一門實踐性較強的應用技術學科。自學應考者應結合生產(chǎn)實踐，重視理論聯(lián)系實際的學習，參觀當?shù)氐囊恍┺r(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，學習其實際操作技能和工藝流程，以增強感性認識，更深深刻地領會教材的內容，將知識轉化為技能，以提高自已分析問題和解決間題的能力。3.每章思考題是幫助消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題能力的重要環(huán)節(jié)。自學應考者在全面系統(tǒng)地學習各章以后，通過每章思考題，突出重點地復習各章內容，加深理解和認識。最后通過思考題練習，結合教材內容，進行自我檢查。
四、對社會助學的要求
1.社會助學者應根據(jù)本大綱規(guī)定的考試內容和考核目標，認真鉆研指定教材，明確本課程與其他課程不同的特點和學習要求，對自學應考者進行切實有效的輔導，引導他們防止自學中的各種偏向，把握社會助學的正確導向。
2.要正確處理基礎知識和應用能力的關系，努力引導自學應考者將識記、領會同應用聯(lián)系起來，把基礎知識和理論轉化為應用能力，在全面輔導的基礎上，著重培養(yǎng)和提高自學應考者的分析問題和解決問題的能力。
3.要正確處理重點和一般的關系。課程內容有重點與一般之分，但考試內容是全面的。而且重點與一般是相互聯(lián)系時的，不是截然分開的。社會助學者應指導自學應考者全面系叫統(tǒng)統(tǒng)地學習教材，掌握全部考試內容和考核知識點，在此基礎上再突出重點。總之，要把重點學習同兼顧一般結合起來，切勿孤立地抓重點，把自學應考者引向猜題押題。
五、關于命題考試的若干要求
1.本課程的命題考試，應根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內容和考試目標來確定考試范固和考核要求，不要任意擴大或縮小考試范圍，提高或降低要求，考試命題要覆蓋到各章，并適當突出重點章節(jié)，體現(xiàn)本課程的內容重點，
2.本課程在試題中對不同能力層次要求的分數(shù)比例，一股為;識記占20%;領會占30%簡單應用占30%綜合應用占20%。
3.試題要合理安排難易結構。試題難易度可分為易、較易、較難、難四個等級。試卷中，不同難易度試題的一般比例為:易占20%;較易占30%、較難占30%，難20%，必須注意，試題的難易度與能力層次不是一個概概念，在各能力層次中都會存在不同難度的間題。
4.考題主要題型有:單項選擇題、多項選擇題、填空題名詞解釋題、簡答題、綜合應用題等。由于本課程中各種工藝流程較多，各種參數(shù)多(例如原輔料濃度度、處理時間、溫度、壓力等)，為防止過多的參數(shù)記憶相互混滑，各題型中一般不含數(shù)字參數(shù)。考慮到各地自學應考者的具體情況，簡答題、綜合應用題型中可有選作題。各種題型具體形式可參見本大綱附錄。
附錄
題型舉例
一、單項選擇題(在備選選條件中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在題干后括號內)
1.下面可用作淀粉加工的原料是（）
A.稻殼
B.大豆
C.玉米
D.花生
2.面制品特有的加工特性是因為（）
A.含有淀粉粉和糖
B.含有油脂和脂肪酸
C，含有纖維素和礦物質
D.含有麥谷蛋白和麥膠蛋白
二、多項選擇題(在備選答案中有2-4個題是正確的，將其選出并把他們的標號寫在題干后括號內)
1，稻谷中所含化學成分有（）
A.水分
B.蛋白質
C.米糠
D.淀淀粉
E.胚
三、填空題(將正確答案填人空內)
1.釀造常用微生物類型有（）和（）
2.果蔬糖藏依據(jù)加工方法和成品狀態(tài)分為（）和（）兩大類。
四、名詞解釋釋題
1.淀粉糊化
2.麥路
五、簡答題
1.水果蔬菜敗壞的原因有哪些？
2.影響發(fā)酵速度以及時間的因素？
六、應用題
1.簡述油蛋糕的常見問題及解決辦法？
2.選擇一種果蔬描述其基礎加工的步驟，并且設計一種最適合它的高級加工（速凍、干制、罐藏等）儲藏形式。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復習，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
