求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪衛(wèi)生學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標
第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義
一、學(xué)習(xí)目的與要求
理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別；掌握烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及其學(xué)習(xí)方法；了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；領(lǐng)會烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。
二、考核知識點與考核目標
（一）烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系（重點）
識記：烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；
理解：烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：通過烹飪加工控制食品衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法（次重點）
識記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；
應(yīng)用：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法；
（三）人類對食品衛(wèi)生與安全的認識（一般）
識記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：古代人對食品衛(wèi)生的認識過程；
第二章 餐飲食品生物性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點，細菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預(yù)防措施；熟悉病原生物的特點及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉(zhuǎn)基因食品的特點及其存在的安全問題；能根據(jù)理論知識分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉(zhuǎn)基因食品的特點。
二、考核知識點與考核目標
（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲?。ㄖ攸c）
識記：食物中毒的定義、特點及控制措施、食源性傳染病的特點、食源性寄生蟲病的預(yù)防措施；
理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；
應(yīng)用：合理烹飪控制食品的生物性污染；
（二）病原生物基礎(chǔ)、病媒生物的危害及其控制（次重點）
識記：細菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點及控制、病媒生物的控制措施；
理解：病原生物生長的影響因素、病媒生物對食品的污染；
應(yīng)用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點對其進行控制；
（三）食源性病原生物的風(fēng)險評估、轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制（一般）
識記：轉(zhuǎn)基因食品定義；
理解：餐飲食品病原生物的風(fēng)險評估過程、轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問題；
應(yīng)用：正確看待轉(zhuǎn)基因食品；
第三章 餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪對金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分；了解環(huán)境對食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用；了解無公害食品、綠色食品、有機食品的加工與質(zhì)量控制；掌握通過烹飪加工過程減少食品化學(xué)性毒物含量的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴重污染；具備保護環(huán)境、綠色經(jīng)營、不摻假造假的意識。
二、考核知識點與考核目標
（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點）
識記：食品中的物理化學(xué)性污染物的類別、食品加工過程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施；
理解：物理化學(xué)性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；
應(yīng)用：通過烹飪控制食品的物理化學(xué)性污染；
（二）來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點）
識記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用；
理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對食品的影響及其對人體的危害；
應(yīng)用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對食品造成的污染；
（三）無公害食品、綠色食品、有機食品加工與質(zhì)量控制（一般）
識記：無公害食品、綠色食品、有機食品的定義及標識；
理解：無公害食品、綠色食品、有機食品在加工過程中對食品質(zhì)量的控制；
應(yīng)用：區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機食品；
第四章 烹飪原料衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握各類烹飪原料的品質(zhì)判定技術(shù)及保質(zhì)保鮮技術(shù)；熟悉引起食品腐敗變質(zhì)、影響食品易腐性的因素；了解市場準入制度，采購的索證制度，采購及驗收的衛(wèi)生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購員和驗收員應(yīng)有的衛(wèi)生素養(yǎng)。
二、考核知識點與考核目標
（一）肉禽蛋類、水產(chǎn)類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛(wèi)生與安全（重點）
識記：各烹飪原料的品質(zhì)變化及其品質(zhì)的判定；
理解：烹飪原料品質(zhì)變化的影響因素及控制；
應(yīng)用：判定烹飪原料的品質(zhì)；
（二）烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制、調(diào)味品的衛(wèi)生與安全（次重點）
識記：食品腐敗變質(zhì)的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評價烹飪原料腐敗變質(zhì)的指標體系、烹飪原料的保質(zhì)保鮮技術(shù)；
理解：烹飪原料保藏的衛(wèi)生要求及其對食品質(zhì)量控制的重要意義、調(diào)味品對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：合理保藏食品、合理使用調(diào)味品；
（三）烹飪原料采購的衛(wèi)生控制（一般）
識記：市場準入的概念、市場準入的制度、市場準入食品的標識、采購的索證制度；
理解：烹飪原料采購和驗收的衛(wèi)生控制；
應(yīng)用：合理采購和驗收烹飪原料；
第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制方法；熟悉初加工過程的去毒技術(shù)和檢驗檢疫技術(shù)，初加工制品放置過程中的衛(wèi)生控制方法；了解烹飪原料初加工工藝的衛(wèi)生意義。
二、考核知識點與考核目標
（一）鮮活類原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發(fā)工及原料腌制工藝的衛(wèi)生與安全（重點）
識記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的變化及控制；
理解：初加工工藝對烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：烹飪原料的去毒技術(shù)和檢驗檢疫技術(shù)；
（二）原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制（次重點）
識記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求；
理解：原料分割、切配及放置過程對原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：正確進行原料的分割、切配及放置；
（三）原料洗滌的衛(wèi)生與安全（一般）
識記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質(zhì)量控制；
理解：洗滌對烹飪原料衛(wèi)生的控制作用；
應(yīng)用：烹飪原料的洗滌；
第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；熟悉廚房和廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生與維護；了解調(diào)味品和各加工工藝的滅菌作用、對化學(xué)性毒物的降解作用原理；領(lǐng)會廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。
二、考核知識點與考核目標
（一）廚師廚具衛(wèi)生與安全、食品加工工藝衛(wèi)生與安全（重點）
識記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；
理解：加工工藝對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）廚房的衛(wèi)生（次重點）
識記：廚房食品處理區(qū)的劃分；
理解：廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：控制廚房的衛(wèi)生；
第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握分餐制的形式和實施，餐具的消毒技術(shù)；熟悉服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；了解服務(wù)與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系；領(lǐng)會分餐制在疾病控制中的重要意義。
二、考核知識點與考核目標
（一）服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、備餐和分餐的衛(wèi)生與安全、餐具衛(wèi)生與安全（重點）
識記：服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、分餐制的形式與實施、餐具的衛(wèi)生與安全；
理解：分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)意義；
應(yīng)用：分餐制服務(wù)、餐具的洗滌消毒；
（二）餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全、桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全（次重點）
識記：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；
理解：餐飲服務(wù)過程中對食品衛(wèi)生的控制；
應(yīng)用：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生控制；
（三）餐廳衛(wèi)生與安全
識記：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求及控制；
理解：餐廳的保潔、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：餐廳的衛(wèi)生控制；
第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計劃的制定與實施方法；了解衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)，衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循的法律法規(guī)及應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)，HACCP體系在衛(wèi)生管理中的應(yīng)用及綠色飯店的意義；領(lǐng)會衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系。
二、考核知識點與考核目標
（一）衛(wèi)生管理工作計劃（重點）
識記：衛(wèi)生管理工作計劃的制定及實施方法；
理解：制定衛(wèi)生管理工作計劃的意義；
應(yīng)用：承擔(dān)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作；
（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理（次重點）
識記：衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)、從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)和應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)；
理解：企業(yè)衛(wèi)生管理的作用；
應(yīng)用：依法進行餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理；
（三）衛(wèi)生管理中HACCP的應(yīng)用、綠色飯店的創(chuàng)建與評定（一般）
識記：HACCP的制定方法、綠色飯店的概念；
理解：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作中運用HACCP體系的意義、綠色飯店的要求；
應(yīng)用：HACCP體系的建立、綠色飯店的評定；
有關(guān)說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。
2、參考教材
《食品衛(wèi)生與安全》，中國輕工業(yè)出版社，王淑珍，白晨等主編。
《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范》，中國輕工業(yè)出版社，錢峰主編。
《餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病》，中國環(huán)境出版社，李玉松等主編。
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對社會助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進行指導(dǎo)，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時：本課程共4學(xué)分，建議總課時72學(xué)時，其中助學(xué)課時分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為65%、"理解"為25％、"應(yīng)用"為10％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占70%，次重點占20%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題、論述題。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）名詞解釋
保質(zhì)期限：指食品生產(chǎn)單位對所生產(chǎn)包裝食品的商品質(zhì)量的保證期。
（二）填空題
細菌性食物中毒的類型包括（ 感染型 ）、（ 毒素型 ）、（ 混合型 ）。
（三）選擇題
福壽螺是（C）的中間宿主。
A. 旋毛型線蟲 B. 姜片吸蟲 C. 管圓線蟲 D. 隱孢子蟲
（四）判斷題
餐飲業(yè)工作人員，只要上崗時取得健康證，后續(xù)無需再進行健康檢查。（×）
（五）簡答題
食物中毒的共同特點有哪些？
答：（1）潛伏期較短；（2）癥狀相似；（3）有共同的飲食史；（4）流行呈爆發(fā)性；（5）不直接傳染。
（六）論述題
火鍋是大眾喜愛的食品，但由于其特殊的加工工藝，火鍋食品常存在安全隱患。請根據(jù)所學(xué)知識，論述火鍋食品在經(jīng)營、加工、食用過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生與安全問題及其控制措施。
答：（1）湯汁在燒煮的過程中，由于食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽逐漸溶解到湯汁中，并隨著水分的蒸發(fā)，兩者在湯汁中積累，使得湯汁中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量升高。硝酸鹽和亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物，并可造成急性中毒，但由于攝入量與中毒劑量相差較大，故成人食用一般不會有害，7歲以下兒童及嬰幼兒慎食。
（2）火鍋食品中禁止加入毒物。少數(shù)火鍋店在湯料中加入罌粟、石蠟等違法添加物，飯店購進火鍋湯料時應(yīng)加以鑒別，并拒絕此類毒物。
（3）火鍋引起食物中毒。因火鍋菜肴多數(shù)未經(jīng)消毒處理即供消費者燙煮食用，而消費者燙煮食品的時間隨意，為追求鮮嫩，往往燙煮時間較短，常常不能將其中的微生物殺滅。另外，火鍋菜品在準備過程中及加工過程中容易出現(xiàn)二次污染及生熟交叉污染，也極易污染致病菌，短時間的燙煮不足以將致病菌殺滅，易引起食物中毒。預(yù)防火鍋菜肴細菌性食物中毒的措施有a.改善制作過程原料群進群出，防止交叉污染；b.引導(dǎo)消費者主動延長燙煮時間；c.增加消毒環(huán)節(jié)，養(yǎng)成無菌操作意識，生熟食品分開存放，設(shè)置公筷公勺。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪衛(wèi)生學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個好成績。
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