求學問校網小編為大家整理了2021年湖北自考中國飲食文化考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內容與考核目標
第1章 緒論
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解文化與飲食文化的定義、飲食文化主要研究的內容、中國飲食文化的地域特征，掌握中國飲食史上的三個里程碑的價值、中國飲食文化的基本特性、中外飲食文化交流的主要內容。通過調查所在地區(qū)飲食文化的特色，訓練學生相應的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國飲食文化概述（重點）
識記：文化、飲食文化、飲食思想
理解：飲食文化的研究內容
應用：中國飲食文化的創(chuàng)造者
（二）中國飲食文化的傳統(tǒng)特色（次重點）
識記：南米北面
理解：中國飲食文化的地域特征、基本特性
應用：調查所在地區(qū)飲食文化的特色
（三）中國飲食文化的交流與發(fā)展（一般）
識記：鄭和下西洋
理解：國內各地飲食文化的交流、中外飲食文化的交流
第2章 中國飲食文化史略
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國飲食不同時期的發(fā)展變化、我國古代主要烹飪理論的貢獻、現代烹飪發(fā)展的新特點，掌握不同時期飲食制作技術的突破、中國古代飲食市場的變化、創(chuàng)新開拓時期飲食的特點。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國飲食不同時期的發(fā)展變化（重點）
識記：《呂氏春秋·本味》、周代八珍
理解：中國飲食的萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、高度發(fā)展時期、創(chuàng)新開拓時期的內涵
應用：調查所在地區(qū)的飲食概況
（二）不同時期飲食制作技術的突破（次重點）
理解：不同時期飲食制作技術突破的因素
（三）我國古代主要烹飪理論的貢獻、現代烹飪發(fā)展的新特點（一般）
識記：《飲膳正要》、《隨園食單》
理解：我國古代主要烹飪理論的貢獻、現代烹飪發(fā)展的新特征
第3章 中國飲食原料文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解我國早期的各類食物原料，掌握我國主食的演變與雜糧的引進、我國蔬菜品種的開拓和多種引進方式、我國食物原料的培植與發(fā)展情況。通過調查所在地區(qū)的主食演變情況與食物原料培植現狀，訓練學生相應的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標
（一）我國早期的食物原料（重點）
理解：原始耕作與動物馴化，先秦和漢唐時期的食物原料，我國早期食物原料的影響因素
（二）主食的演變與雜糧的引進、中國蔬菜的生長與引進（次重點）
識記：五谷
理解：我國早期的谷物原料、隋唐宋元明清時期的糧食作物、中國蔬菜的生長與引進
應用：調查所在地區(qū)的主食情況和蔬菜生長情況
（三）食物原料的培植與發(fā)展（一般）
識記：生態(tài)農業(yè)、速凍食品
理解：我國古代食物原料的繁育、近現代食物原料的發(fā)展、現代食物原料的引進與培植
應用：調查所在地區(qū)食物原料培植的現狀
第4章 中國菜點烹制文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國傳統(tǒng)烹飪技術中特色的工藝方法、中國菜點制作過程中的經典技術手法、中國傳統(tǒng)調味技術中的十大基礎理論，掌握烹制和調味兩大技術關鍵與變化特色、中國菜點傳統(tǒng)經典工藝的制作要求、中國傳統(tǒng)調味技術所形成的風格特點。通過調查所在地區(qū)烹飪技術的特色、所在地區(qū)菜肴或面點制作工藝、所在地區(qū)調味技藝基礎理論，訓練學生相應的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國傳統(tǒng)烹飪技術特色（重點）
識記：烹飪工藝、煮、燉、燒、燴、燜、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹
理解：刀工技術、烹制方法、調味工藝、養(yǎng)生之術的內涵
應用：調查所在地區(qū)烹飪技術的特色
（二）中國菜點工藝經典技法（次重點）
理解：中國菜肴、面點制作的經典工藝
應用：調查所在地區(qū)的菜肴、面點制作的工藝
（三）中國調味技藝基礎理論（一般）
識記：中和、辯證用膳
理解：“中和”調味論、“本味”調味論、“時序”調味論、“地緣”調味論、“適口”調味論、“相物”調味論、“優(yōu)選”調味論、“養(yǎng)生”調味論、“秘制”調味論、“模糊”調味論的內涵
應用：調查所在地區(qū)的調味技藝
第5章 中國飲食層面文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解飲食文化的四個層次的劃分、特點及形成原因，掌握各飲食文化層次的相關內容和典型代表，學會運用階級的觀點研究飲食文化的歷史，掌握不同時代不同層次菜品的制作特色。
二、考核知識點與考核目標
（一）飲食文化的四個層次劃分（重點）
識記：飲食文化的四個層次：平民、富家、官府、宮廷飲食文化
理解：飲食文化的四個層次的形成原因及特點
（二）各飲食文化層次的典型代表（次重點）
識記：孔府宴、譚家菜
理解：四個飲食文化層次的內涵和典型代表
（三）飲食文化的歷史（一般）
應用：運用階級的觀點研究飲食文化的歷史
第6章 中國地域飲食文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國飲食文化區(qū)域性形成的原因和基本理論、中國各地區(qū)的飲食文化特點、全國各地區(qū)著名的菜肴品種，能夠熟練掌握和講解各地區(qū)飲食文化的特點，掌握各地區(qū)風味特色及其形成的原因，能熟練識別各個地區(qū)的代表菜肴。
二、考核知識點與考核目標
（一）南方、北方飲食文化（重點）
理解：南方、北方飲食文化的形成原因和內涵
應用：調查所在地區(qū)飲食特征
（二）中國飲食文化的區(qū)域性（次重點）
識記：飲食文化圈、八大菜系、餐飲集聚區(qū)
理解：中國飲食文化區(qū)域性的形成原因，中國飲食文化區(qū)域性的學說理論
應用：識別西南地區(qū)、西北地區(qū)、東北地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)飲食特征
（三）各地區(qū)風味特色（一般）
理解：各地區(qū)風味特色形成的原因和特征
應用：識別淮揚菜、粵菜的代表性菜肴。
第7章 中國民族飲食文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解不同民族的飲食習俗、各民族的特色食品、各地區(qū)各民族飲食形成的特點，掌握各民族飲食文化形成的原因、主料運用，掌握不同民族的代表性食品。
二、考核知識點與考核目標
（一）各地區(qū)少數民族食俗（重點）
識記：薩其馬、烏查之宴、哈里瓦、馬奶子酒、糌粑、烏米飯
理解：華北、東北、西北、西南、東南各少數民族食俗的特點
應用：調查所在地區(qū)少數民族飲食民俗
（二）各民族飲食文化形成的原因（次重點）
理解：各民族飲食文化形成的原因
（三）不同民族的代表性食物（一般）
理解：不同民族的代表性食物
應用：調查所在地區(qū)的少數民族的代表性食物
第8章 中國飲食民俗文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國傳統(tǒng)節(jié)日的食俗的由來，了解人生禮儀食俗的基本緣由，理解不同宗教的飲食文化與禮俗，掌握中國飲食食俗中的不同要求，掌握飲食文化在不同境況下的運用，合理運用中國飲食民俗文化。通過調查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食宿，訓練學生相應的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗（重點）
識記：飲食民俗、歲時節(jié)日食俗、餐制、飲食結構、分餐制、合食制、食禮
理解：中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗的文化內涵
應用：調查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗
（二）人生禮儀食俗（次重點）
識記：人生禮儀
理解：誕生禮食俗、婚姻食俗、壽慶食俗、喪事食俗的內涵
應用：調查所在地區(qū)人生禮儀食俗
（三）宗教飲食風俗（一般）
識記：辟谷、清真菜
理解：佛教、道教、伊斯蘭教食俗所蘊含的文化內涵
應用：調查所在地區(qū)佛教、道教、伊斯蘭教食俗的概況
第9章 中國筵宴文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解筵宴的傳承與發(fā)展、古今筵宴的文化特點、主題宴會菜單的設計和類型，掌握古代筵席對現代筵席的影響及其作用，掌握不同時期筵席制作的特點，掌握主題筵宴菜單的組合藝術。通過欣賞中國筵宴的藝術美和技術美，提升學生的美感。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國筵宴的歷史發(fā)展（重點）
識記：筵宴、
理解：中國筵宴發(fā)展的過程：緣起與萌芽、形成與發(fā)展、成熟與興盛
（二）中國歷史上的筵宴名品（次重點）
識記：燒尾宴、曲江宴、千叟宴、滿漢全席、孔府宴
理解：古代歷史名宴、現代特色筵品所蘊含的文化內涵
應用：調查所在地區(qū)的特色筵席
（三）中國筵宴藝術與技術（一般）
識記：筵宴的節(jié)奏美、菜品的質地美
理解：筵宴的特征與菜品組成，筵宴中藝術美、技術美的體現
應用：從美學的角度欣賞中國筵宴藝術美和技術美
第10章 中國飲食器具文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國飲食器具的發(fā)展歷史，了解我國古代主要飲食器具的特點，了解飲食器具與菜肴匹配的要求，掌握不同時期飲食器具的特點，掌握古代飲食器具的社會價值，會根據菜品特色合理選擇飲食器具。
二、考核知識點與考核目標
（一）飲食器具的歷史發(fā)展（重點）
識記：瓷器
理解：飲食器具的起源、發(fā)展過程、影響因素
應用：識別不同時期的飲食器具
（二）中國飲食器具（次重點）
識記：爐灶、鼎、甑、釜、鏊、炒鍋、火鍋、箸
理解：烹食炊具、進食餐具的種類及各自的功能
應用：識別不同種類的飲食器具
（三）美器與美食的搭配（一般）
理解：美器與美食搭配的原則
應用：從美學的角度將美器與美食進行合理搭配
第11章 中國茶文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國茶文化的起源與發(fā)展，了解中國茶具及茶藝的變化，了解中國六大茶類的特點，了解關于茶的文學藝術名作，掌握不同歷史時期的飲茶方式，掌握不同的茶具特點，學會鑒賞名茶。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國茶文化的歷史發(fā)展（重點）
識記：茶樹、茶文化、茶經、點茶
理解：中國茶文化的起源與發(fā)展簡史
（二）中國名茶、茶具（次重點）
識記：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶
理解：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶的加工工藝，茶具的種類
應用：科學沖泡綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶
（三）茶與文學藝術（一般）
識記：《六碗茶歌》、茶諺、茶聯
理解：茶與琴、棋、書、畫、詩的藝術結合
應用：從詩歌、書畫的角度欣賞茶，理解中國茶文化的內涵
第12章 中國酒文化
一、學習目的與要求
通過本章的學習，學生應當了解中國酒文化的起源與發(fā)展歷程，了解我國酒禮的時代變遷，了解文學藝術作品里關于酒的典故，掌握中國酒文化不同時期的特點，掌握不同朝代的酒具及其特色，掌握現代酒席中的禮儀規(guī)范。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國酒文化的起源與發(fā)展（重點）
理解：酒的起源，歷代酒文化的特點
（二）中國酒具與酒禮、中國名酒（次重點）
識記：事酒、蒸餾酒、佐餐葡萄酒、尊、酻酒、清香型酒
理解：中國名酒、中國酒具、中國酒禮
應用：調查所在地區(qū)的名酒與酒具，當地的酒禮
（三）酒與文學藝術（一般）
識記：《酒誥》
理解：名人論酒：孔子、莊子論酒；千古酒典：周公《酒誥》、孔融與曹操論禁酒
應用：酒與詩歌、禮儀的結合
有關說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯系，是較高層次的要求。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材：《中國飲食文化》，中國旅游出版社，邵萬寬主編，2016年6月第1版。
2、參考教材：無
三、自學方法指導
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。
4、完成書后作業(yè)和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。
四、對社會助學的要求
1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。
5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。
6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、助學學時：本課程共6學分，建議總課時108學時，其中助學課時分配如下：
五、關于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為 20 %、"理解"為 40 ％、"應用"為 40 ％。
3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：單項選擇題、多項選擇題、簡單題、論述題、案例分析題，共5種題型。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
一、單項選擇題（在每小題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內）
1、由于社會環(huán)境差異，在南北地區(qū)形成的差別是（ ）。
A．南米北面 B．南細北粗 C．南甜北咸 D．南糯北奶
2、清代《隨園食單》的作者是（ ）。
A．袁枚 B．忽思慧
C．賈思勰 D．李時珍
二、多項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出二至四個正確答案，并將其代號寫在題干前面的括號內。答案選錯或未選全者，該題不得分）
1、中國調味技藝基礎理論有（ ）。
A．中和調味論 B．本味調味論 C．地緣調味論 D．秘制調和論
2、中國飲食文化包含的四個層次是（ ）。
A．平民飲食文化 B．富家飲食文化
C．官府飲食文化 D. 宮廷飲食文化
三、簡單題
1.中國飲食文化區(qū)域性的形成受哪三個方面的影響？
2.簡述中國古代的主要食禮。
四、論述題
1.試述你對中國傳統(tǒng)飲食習俗的認識，并舉例說明飲食民俗在當代旅游業(yè)中的運用。
2.學習茶文化知識有哪些好處？
五、案例分析題
2001年10月20日晚，上海浦東濱江大道上的上海國際會議中心上海廳內，國家領導人在這里宴請出席亞太經合組織（APEC）領導人非正式會議的經濟體領導人及配偶。上海國際會議中心最優(yōu)秀的廚師精心設計了晚宴菜式：一道冷盤、一道湯、三道熱菜和兩道點心，分別是迎賓冷盤、雞汁松茸湯、清檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點和碩果滿堂。為貴賓們提供的飲料包括葡萄酒、啤酒、橙汁、可樂、雪碧、礦泉水等。主桌的軟飲料同其他桌上一樣，只是增添了中國的名貴白酒-茅臺酒和五糧液。
2014年11月10日晚，國家領導人為21個經濟體的領導人和代表在北京水立方舉行盛大的歡迎晚宴。APEC會議歡迎晚宴是國宴規(guī)格，先是一道冷盤，隨后按照順序依次是上湯響螺、翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鴨，為“四菜一湯”，之后是點心、水果、冰激凌、咖啡、茶。
而為21個經濟體貴賓們提供的酒水則是長城干紅2006和長城干白2011，產地均為中國河北。此前網上曾熱議的茅臺，最終還是未能出現在APEC國宴上。國宴的“重頭戲”無疑是北京烤鴨，充分展示了北京風味。據了解，國宴現場還有8位廚師現場表演片北京烤鴨。
案例分析：
1.國宴招待貴賓“四菜一湯”對國民宴請有什么現實意義？
2.分析傳統(tǒng)筵宴如何適應新時代節(jié)儉和營養(yǎng)平衡的需要。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考中國飲食文化考試大綱以及部分樣題，大家要記得查漏補缺，祝大家都有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
