面包培訓學校教你如何打一手好面<br /> 制作面包時，一個面包的口感是吃起來是否好吃，組織是否均勻，除了面粉的質量之外，在打面時也是非常講究的，<br /> ，因為攪拌過度面筋就已經(jīng)被打斷了，導致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。<br /> <br /> 2. 另外，加水要適量，因為水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。<br /> <br /> &nbsp面包培訓，東莞面包培訓學校<br /> ，溫度也要掌握好，面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質影響也很大。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> ，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。<br /> <br /> <br /> <br />