面包制作的基本概念

面包制作的基本概念

眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團。
　　面團是由各種不同的材料經(jīng)過適量配制，再運用面包攪拌機的轉(zhuǎn)動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術(shù)語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。
　　由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過適當?shù)臄嚢?，及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。
　　攪拌與發(fā)酵過程關(guān)系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其制作過程才占百分之5的責任。
　　因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術(shù)的觀點上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術(shù)來學習。攪拌與發(fā)酵是整個面包制作過程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。
　　攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運用的方法。
　　在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據(jù)工場地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨特的功能。
　　面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到面包制作過程中的每個環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用。
　　面包老化的原因及影響
　　面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。 
　　老化的現(xiàn)象︰ 
　　(1)內(nèi)部組織硬化︰ 
　　內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時間的增長，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈堅固，而使組織硬化。 
　　(2)水分含量的改變︰ 
　　藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會損失10%的重量，而有包裝的面包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內(nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。 
　　(3)外皮軟化︰ 
　　在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。 
　　(4)香味的損失及改變︰ 
　　面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地揮發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。 
　　二、影響老化的因子︰ 
　　(1)面包組成︰ 
　　面包組成會影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。 
　　(2)加工過程︰ 
　　加工過程會影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。 
　　(3)包裝︰ 
　　包裝會影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。 
　　(4)溫度︰ 
　　各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟，但當重復2～3次后，就變得無效了。 
　　乳化劑(表面活性劑)︰ 
　　由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛出爐時面包內(nèi)部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內(nèi)部組織的硬化，并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。 
　　(6)酵素(α-amylase)︰ 
　　酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。
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